En tot just un mes i mig es coneixerà el nom del nou millor xef jove del món. La final del concurs S.Pellegrino Young Chef 2018 tindrà lloc a Milà de l’11 al 13 de maig, i la regió ibèrica estarà representada per l’igualadí David Andrés, xef del Somiatruites i segon xef del restaurant ABaC de Barcelona.
Després de guanyar al novembre la semifinal ibèrica del concurs, David Andrés està acabant de perfilar el plat que presentarà davant el jurat de la final, els anomenats «Set Savis» (Annie Féolde, Virgili Martínez, Paul Pairet, Brett Graham, Ana Ros, Dominique Crenn i Margarita Forés). I ho fa de la mà del seu mentor, un dels xefs del restaurant Disfrutrar de Barcelona, Oriol Castro, que «m’està ajudant a perfilar un plat coherent». Castro aporta i Andrés modifica, «portant el plat a l’extrem». És el tercer any consecutiu que David Andrés accedeix com a campió ibèric a la final del concurs i, «com es diu, a la tercera va la vençuda».
«Un deu com a cuiner, un deu com a persona», comenta Andrés de Castro. S’entenen i es percep. El concursant, en aquests dies de prepararació, va a la casa de Castro per «millorar». «La veritat és que està treballant molt bé i ho veig amb moltes possibilitats de guanyar. Això seria molt bo per a ell i també per a tots nosaltres, un premi molt gran, per la rellevància del concurs, per la categoria del jurat de la final», comenta el mentor. Els elogis es tornen: «Estic molt content de treballar amb l’Oriol. Recorro a ell i sempre escolta, també a Edurd (Xatruch) i a Mateu (Casañas) -el trio de Disfrutar-. Són increïbles. M’acosto al seu restaurant i veig que estan en cuines a les 9h del matí. Jo, llavors, he d’entrar a les 7 h. En són un exemple «.
A Disfrutar, en les jornades de treball de tots dos xefs ( «com viu a la meva ciutat és més fàcil el contacte»), el plat que va presentar a la semifinal ibèrica «ja ha canviat 20 vegades», en recerca «d’un concepte coherent que deixi veure la meva manera de cuinar, cosa que aquest concurs em permet». «L’any passat vaig presentar un plat amb tres ingredients -llet d’ovella, pistils de carxofa i xai- i, enguany, pensant en el treball posterior, vaig obrir el ventall sense cenyir-me a un nombre d’ingredients per poder anar modificant amb Oriol». «No pararà fins aconseguir el plat perfecte», incideix Castro.
Com aprofitar la totalitat d’un tonyina vermella
Així, «Buscant l’aprofitament integral de la tonyina vermella» -nom del plat- vol sorprendre al jurat per concepció i posada en escena, al que està ajudant el de Disfrutar. A part de la tonyina, el plat conté només un ingredient més, les algues, «que presentarem en infusió com xupito, rellevant a l’aigua». Andrés juga, i Oriol l’anima. A la final, el xef igualadí vol netejar la taula del jurat de coberts i aigua, utilitzant l’esquelet i les espines de la tonyina com coberts, i la medul·la farcida d’infusió d’algues com vas i contingut. «Tot coherent, sostenible», comenta Andreu. És l'»aprofitament integral de la tonyina vermella».
La recepta mare consta de dues parts, una freda i una altra de calenta, que aprofiten totes les parts de la tonyina, «fins i tot aquelles més descartades» com els tendons del final de la cua. «Un aprofitament total en el que m’ha anat molt bé treballar amb Oriol, ja que ells van treballar productes en la seva totalitat amb les famoses` Secuencias` d’elBulli «. La part freda suma amb un garum del propi tonyina, i la calenta es sala amb un sangatxo curat, assecat i ratllat per sobre en un «umami increïble», provocant que tota la salaó vingui de la pròpia tonyina. «És un plat tradicional pel garum i els fermentats; avantguardista pel concepte; coherent en el seu conjunt». «I el més important és que ho menges i està bo», coincideixen mentor i concursant.
Els últims tocs al plat, i Andrés viatjarà confiat a Milà. Allà l’esperen 20 adversaris, 20 xefs que, com David, han guanyat les seves semifinals territorials per veure les cares a una carta. Amb nervis, Andrés està content, ja que «aquest concurs et dóna totes les facilitats i t’ajuda a mostrar el teu concepte de cuina. Estic molt còmode, i la participació en el certamen m’ajudarà molt en el meu futur «.
